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极致性价比,餐饮行业唯一不变的东西

作者:zou2019-05-31 15:59
极致性价比,餐饮行业唯一不变的东西

近几年,餐饮行业变化很快,互联网+餐饮火了又黄了,而最近“烧钱扩张"模式、新物种、智慧餐厅层出不穷......
 
看不清、摸不透的变化,让很多餐饮老板很迷茫、也很焦虑。怕跟不上时代被淘汰,于是餐饮人都在讨论:”餐饮行业未来到底有什么样的变化 ?"
 
但很少有人会问:”餐饮行业到底有什么是不变的?”答案就是极致性价比!
 
除了少部分的高端餐饮,大众餐饮是一种日常性的消费,既然是日常,要想赚钱,就需要高频复购,而只有极致性价比,能产生高频,这就是大众餐饮的原点。
 
特别是在这样的大环境下:
1、经济大环境紧缩,人们囊中羞涩;
2、消费趋于理性,从原来的炫耀式消费变成了成熟消费,从原来的“只买贵的、不买合适的”变成了理性消费。
 
有的人可能会问:一定要遵循极致性价比吗?那有的品牌定价不低,依然排队,这怎么解释呢?
 
这就涉及到另一个问题了。即餐饮市场也是有阶段性的,在市场红利期、市场成熟期,定价策略是完全不同的。
 
在市场红利期,定价高、排队多,很正常,就像现在的很多网红品牌一样。

在市场成熟期,定价过高,就不会很多顾客光顾了,因为市场是理性的,它不可能一直是红利期,过了这个阶段,要想在市场活下去,“极致性价比”是唯一出路。

 
于是,那些做了极致性价比的网红品牌,生意依然好;那些依然保持高价,不懂变通的网红品牌,只好短命。
 
肯德基进入中国30周年时,曾做了一个”价格重回1987年”的活动,那时候的吮指原味鸡2.5元/块,今年是10元/块。
 
                                           

  
30多年,吮指原味鸡的价格才涨了3倍,而那时候很多人一个月的工资也几十块,和现在的几干、几万完全不能比。
 
所以,其实肯德基早已完成了从高价到低价的转变。
 
再看看麦当劳、星巴克,也是如此,都从高端变成了大众,从“吃不起”变成”日常”了。
 
为什么肯德基们要做这样的转变呢?
在它刚进入中国时,正是“洋快餐”的市场红利期,10亿中国人没尝过、没见识过,这时的肯德基有着超大的流量,即便卖得很贵,中国的顾客也心心念念地要去"打卡”。
 
后来,到九几年、零几年的时候,肯德基的店越开越多,“学校旁边儿有它,家旁边儿有它,就连补课庞都有它”。

这个时候,肯德基已经从当时的“稀缺性消费”变成了“日常性消费”,换句话说,只有顾客们源源不断地,一天又一天,一年又一年地进店消费,肯德基才能活得久。

要是背离了“极致性价比”,会怎样呢?顾客会流失、生意会下降、势能会走低。

以全聚德和狗不理包子为例。


 


和肯德基相反,它们是从低价到高价,最后在高价的路上一去不回。

最初的全聚德烤鸭、狗不理包子是真好吃,手艺也是真好,性价比相对较高。

后来,全聚德烤鸭的名号越来越响,被周总理选为国宴,也成了北京市的旅游名片,一只烤鸭要200元,一个套餐近1000元。

狗不理包子也成为了天津特产,一笼包子卖30-40元。

但是,随着价格“高出天际”,味道也不复当年了,北京当地人、天津当地人都不再吃全聚德和狗不理包子了。

作为大众餐饮,当地人都不吃了,危机自然来了。

从高价变成低价,这条路是通的,因为这是从市场红利期到市场成熟期的必经之路,比如肯德基。


 


但从低价变成“超高价”,就很难走通了,因为市场终究会回归理性,而全聚德们一味飙升价格,却降低产品和体验,不断地在顾客心里降分,顾客不买账了,生意也就没有了。

市场最终都会成熟,所以未来大众餐饮的竞争就是极致性价比之争,谁能把性价比做到极致,谁就存活下去。


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